Czym jest HACCP?

To System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (z angielskiego: Hazard Analysis and Critical Control Points), mający na celu „zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności”. Brzmi zawile, prawda?

Mówiąc prościej – HACCP to procedury, które mają zapewnić bezpieczeństwo podczas przechowywania i wytwarzania żywności. Biorą one pod uwagę zagrożenia mikrobiologiczne, fizyczne oraz chemiczne i pokazują rozwiązania mające na celu ich uniknięcie. Dlatego w ramach wprowadzonego systemu monitoruje się temperatury w lodówkach i chłodniach, czy dba o czystość w ściśle określony sposób i przy użyciu konkretnych środków.

Wdrożenie i prowadzenie HACCP w Polsce jest obowiązkowe oraz podlega pod kontrolę SANEPID-u. Za brak procedur lub niestosowanie się do nich, możliwe jest nałożenie grzywny.

HACCP a procedury dotyczące sprzątania.

Dwa kluczowe elementy HACCAP, które należy wdrożyć w pierwszej kolejności to GPH, czyli Good Hygienic Practice oraz GHP, czyli Good Manufacturing Practice.

GHP odnosi się do podejmowania działań i warunków stworzonych oraz kontrolowanych na każdym etapie, w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności. GHP natomiast dotyczy warunków i działań, wdrażanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa procesowi produkcji żywności.

Procedury te, poza określeniem układu funkcjonalnego lokalu, czy systemem kontroli odpadów, określają także działania związane z regularnym myciem i dezynfekcją pomieszczeń i przedmiotów używanych do przechowywania oraz produkcji żywności. Na przykład czyszczenie podłóg, powierzchni roboczych, czy urządzeń gastronomicznych z wykorzystaniem profesjonalnych środków czyszczących. Dlaczego profesjonalnych? Dlatego, żeby wyeliminować wszelkie potencjalnie szkodliwe drobnoustroje.

Profesjonalne środki czyszczące w kuchni restauracyjnej.

Kuchnia to najważniejsze miejsce w restauracji. To tu przygotowywane są dania, serwowane później Gościom, a od ich jakości zależy to, jak lokal będzie oceniany. Nie ma chyba nic gorszego niż zatrucie pokarmowe spowodowane źle przygotowanym daniem. Dlatego dbanie o czystość i higienę w kuchni jest absolutną koniecznością.

Jakość tej czystości oraz czas poświęcony na jej osiągnięcie w dużej mierze zależą od tego, jakich środków czyszczących używamy. Pojawiają się więc pytania dotyczące ekologicznych produktów: czy można nimi zastąpić te tradycyjne tak, aby nadal skutecznie wypełniać procedury HACCP? A jeśli tak, to jak dobrać odpowiednie?

Wybierając ekologiczne środki czyszczące, które mają być używane w kuchni restauracyjnej, warto zwrócić uwagę przede wszystkim na ich skład. – tłumaczy ekspert marki Clinex – Należy też pamiętać, że naturalne nie znaczy ekologiczne. Produkty naturalne nie zawsze składają się z surowców pozyskiwanych w sposób zrównoważony oraz nie muszą spełniać kryteriów odnoszących się do cyklu życia produktu. Prawdziwie ekologiczne środki czystości posiadają odpowiednie certyfikaty. Na przykład certyfikat EU Ecolabel, przyznawany przez niezależne organizacje produktom o potwierdzonej skuteczności i jakości wspierającym zrównoważony rozwój po dogłębnej ocenie pełnego cyklu ich życia.

Wiele osób, odpowiedzialnych za HACCP w kuchni restauracyjnej zadaje sobie pytanie, czy takie środki mogą być równie skuteczne w codziennym dbaniu o czystość, co tradycyjne. I choć jeszcze nie wszystkie środki da się zamienić na te z etykietą eko, warto podkreślić, że ekologiczny nie znaczy mniej skuteczny. Dobrym przykładem skutecznych i jednocześnie ekologicznych środków są te z linii Green wypuszczonej przez znaną markę Clinex. Preparaty do mycia podłóg, szyb, sanitariatów, czy uniwersalny preparat myjący do usuwania wszelkich typowych oraz tłustych zabrudzeń są skuteczne i wydajne, a do tego posiadają wspomniany certyfikat EU Ecolabel.

Warto więc poświęcić trochę czasu na sprawdzenie dostępnej na rynku oferty, aby później zaoszczędzić go na codziennym sprzątaniu.